[餐饮文化]
白酒在储存过程中发生香味和口味上的变化为老熟
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发表于 2017-12-8 15:04:37
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有些年份的老酒喝起来柔和爽口,而大部分新酒喝起来入口刺激性大。其实新白酒经过一段时间储存,酒香也会变的柔和,口味也更纯正,刺激性和辛辣味明显下降(这里的白酒指传统工艺固态酿造的,新的用水、酒精、香精勾兑的白酒不在此讨论范围)。白酒在储存过程中发生香味和口味上的变化称之为老熟现象,其主要表现在以下几点:
(1)低沸点成份如硫酸氢、硫醇、丙烯醛等臭气物质的挥发,减轻了酒的邪杂味;
(2)醇和酸长时间作用生成少量脂类,醇和醛作用生成少量缩醛类,增加了酒的香气;
(3)乙醇分子和水分子缔和度增加,使酒味柔和;
(4)储存过程中还可以增加一些联酮类化合物,给酒以绵软的口味。
所以白酒需要经过一段时间储存,让酒体各组份间在自然陈酿酯化过程中得到充分组合,才能使酒质更加芳香宜人并增加更适宜的口感。
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楼主 |
发表于 2017-12-8 15:05:29
有些年份的老酒喝起来柔和爽口,而大部分新酒喝起来入口刺激性大。其实新白酒经过一段时间储存,酒香也会变的柔和,口味也更纯正,刺激性和辛辣味明显下降(这里的白酒指传统工艺固态酿造的,新的用水、酒精、香精勾兑的白酒不在此讨论范围)。白酒在储存过程中发生香味和口味上的变化称之为老熟现象,其主要表现在以下几点:
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