宿迁风物杂谈

wxf001 · 发表于 2015-5-27 10:01:23

本帖最后由 wxf001 于 2015-5-27 18:01 编辑

                                                               宿迁风物杂谈

                                       王晓风

   我祖父在世的时候，曾经和我拉过骆马湖湖主马大寡妇的趣事，马大寡妇是窑湾镇上的老百姓背地里的称呼，当她的面都喊她马大老爷。她的娘家是宿城望族陆家，闺名陆继严，嫁给了窑湾马家，人称马陆氏或马陆继严。马家最早的老当家原先是清代光绪年间的武功将军马从凯，据说光绪小皇帝那时因为戊戌变法遇阻，心情不好，半夜里想去宫门外溜达一圈，守候宫门的正是这位马从凯，他不认识小皇帝，就根据宫内宵禁，硬是不准光绪出宫，后来不知怎地，这事就传到慈禧耳朵里，慈禧觉得这个后宰门守卫真是个忠心耿耿的忠臣，就着意提拔，到他告老还乡的时候，就被慈禧提成武功将军，赐骆马湖湖田千顷作为赏赐，顺便说一句，马从凯是宿迁县历史上为数不多的获得武进士功名的杰出人士，县志上记载为乙酉科进士。他的墓碑至今还保留在窑湾镇。马大寡妇嫁的就是这位武功将军的重孙。
   马大寡妇娘家在宿城也是鼎鼎有名的大富人家，生意做得很大，在富贵街拥有很多店铺，住着深宅大院，一贯过着锦衣玉食的生活，但毕竟没见过像马家这样有权有势的乡间大财主，据说，马家花轿从宿城城门出来后，一路向西北，走到骆马湖中官道上，一望无际的都是马家的田地，场院里的佃农纷纷出来给主家新大奶奶磕头，离离啦啦地八十几里路，路边到处都是马家的佃户，这位马家新大奶奶真是大开眼界，马陆氏后来当家后，只要是马家的佃户谁家办喜事，到马家门里给大奶奶磕个头，就赏二十块大洋。这逐渐成为当地的规矩，就连镇上很多不是马家佃户的，在大喜之日也去给马家大奶奶磕头。
   马陆氏过门以后，不长时间就到了冬里，过去宿迁人家每到冬天最重要的就是开始腌制冬菜，而冬菜当中最重要的当属烀盐豆子，在宿迁风俗里，家里来客，一般是不能将咸菜端上桌子招待客人的，但唯独这个盐豆子却是可以堂而皇之端上餐桌，这个习俗直到今天，宿迁城里也还有不少人在各种大型宴会上吵着要吃盐豆子。可见宿迁人拿这个盐豆子是很看重的。所以，马家也不能例外，就有管家来老当家的跟前请示，今年烀多少盐豆子。老当家的就是那位武功将军的嫡长孙，也就是马陆氏的公公，大名叫做马启龑，这位老公公沉吟一下，用大烟锅一指东大院，说：今年来了新大奶奶，你去请示新大奶奶吧。
   管家只好到东院里请示马陆氏，马陆氏问道：你们过去都烀多少黄豆？管家说：一般都烀个三五斗。马陆氏小嘴一撇，笑道：这么大的家门，人来人往的，三五斗够干什么的？今年我当家，就先烀个两石黄豆（十斗为一石，石，同担）再说吧。
   那管家一听，吓得半晌说不出话来，连忙跑到老当家的跟前告状：老太爷啊，新大奶奶不是过日子人，会吹大牛。
   老当家的问道：她怎么吹大牛了。
   管家道：往年的盐豆子都烀个两三斗就行了，这一斗就是四十斤干豆子，烀出来就是一大缸，我心里想吓唬她一下，就告诉她，俺往年都烀三五斗，谁知这新大奶奶小嘴一撇，说三五斗够干什么？叫俺们今年先烀两石黄豆再说，老太爷你说这还不是吹大牛吗？
   当家马启龑哈哈大笑道：好好好，你就听她的，烀两石就烀两石，看来，这个媳妇儿没娶错，马家今后光大门庭就全靠她了。
   老当家眼光果然没错，后来马家长子虽然早逝，使得马陆氏成为马大寡妇，但她广开财路，在清代末期乃至民国初年的那些岁月里，将商业触角涉及到南京上海，尽管政权更替，朝代变迁，马家的势力影响一直到解放前夕都十分巨大。

wxf001 · 发表于 2015-5-27 10:03:04

                                                               一：追根溯源说盐豆

   开头讲了个骆马湖马家烀盐豆子的故事，因此，我这个宿迁风物的系列就从这盐豆子开始。
   盐豆子，又称酱豆子，淮北平原上大部分地区都有，但制作方法却不尽相同，就是在老宿迁县内，运东与运西的制作方法也全然不同，比如，皂河黄墩一带烀盐豆子，就比运东多一道捂制的过程，就是将黄豆煮得烂熟以后，趁热装上蒲包，用稻草或麦草盖实，捂上三五天，打开以后，满包的豆子都发酵得扯了粘丝，一包里烂熟的豆子摇头晃脑，似乎就想要活了一样，只有这样的豆子才能算是合格的盐豆子，然后放到缸里再加盐、加入红红的辣椒酱和五香大料就算是盐豆子的成品了。
   以前，对于这其中的一道发酵过程很不理解，老是觉得有点多余，看到运东的盐豆子大多不用发酵，煮出来以后直接加辣酱和调料也很好，八十年代后期，我在镇里工作的时候，曾经提议上马一个生产盐豆子的项目，但就是这个发酵流程老是搞不好，小规模的家庭制作，发酵后的盐豆子的确很有风味，也没有任何卫生问题，但如果大规模生产就不好采用蒲包发酵的方法，其他的方法都不行，一方面达不到原来的风味，另一方面卫生指标也都都不能达到标准。因此这个项目只好放弃，但后来临乡黄墩却上马了这个项目，不知如何却不叫盐豆子，用了腊豆的名字，这几年发展的势头还不错，成为我市一个著名的地方特产。
   近年来，我从网上还看到了一个出乎意外的事情，就是原来我一直以为的本地盐豆子最为落后的发酵流程却大行其道起来，今日的城市白领们所津津乐道的日本纳豆的制作过程，和我的家乡盐豆子的捂制过程如出一辙，而且成品也是那样扯着粘丝，摇头晃脑地活起来才算是好的纳豆，一系列有关这发酵的纳豆的神话日益增多，不仅防治脑血管疾病，还能防癌，简直是包治百病的仙丹，就是这样一个当年让我们头痛的发酵豆子，当年论证这个项目的专家不是说这样的发酵滋生大肠杆菌、黄曲霉素，又是容易导致食道癌胃癌乱七八糟的，把我们吓得够呛，可眼下一转脸，怎么就被小日本子吹成这样？
   有关本地盐豆子发酵过程，我当年曾访问过不少本地老年人，想搞清楚这个习俗的来历，据龙王庙的最后一位方丈戒明和尚说，其实这个习俗是从庙里传出来，皂河龙王庙是清代皇家庙宇，庙里的僧侣们最初是从京师附近避暑山庄的内八庙外八庙挑选过来的，在佛教中属于密宗，有关密宗的很多饮食规矩都是一般人很难理解的，而日本的寺庙也有不少是属于密宗类的，这其中是不是有着内在的联系呢？
   制作盐豆子原料不仅可以使用黄豆，其他的豆类大多也都可以，最奇特的是用本槐树的槐豆，就是本槐树上结的种子。过去穷人家日子艰难，三餐无以为继，哪来这么多黄豆，槐豆就成为穷人烀盐豆的替代品，这玩意儿，做好的，别有一番风味；做的不好就又苦又涩，难以下咽。由于槐豆有一定的毒性，还有可能会中毒，我记得街南头有一户姓吴的人家，在一年冬里就因为吃了槐豆制作的盐豆子，全家人都生了浮肿病。据说，这其中最关键的一步就是捂制发酵，可以将槐豆的毒性完全破坏。现在是物质丰富的年代，好多年没见到这样的槐豆了，倒是去年过年的时候，一位老街坊不知为何，突生怀古之雅兴，做了一些这特别的槐豆，也送一点给我，真的很有独特味道，每一粒槐豆都扯起长长的粘丝，滑爽可口。
   在昔日的冬季，日常的农家菜蔬大都不见踪影，普通贫民的家庭能够有着一盘风味十足的盐豆子摆上餐桌，鲜辣味美，香咸可口，就着那些粗陋的饭食，吃出满头大汗，给宿迁西北乡的贫苦生活里增加了多少滋味，就是像马大寡妇那样田连阡陌的大富之家，也都还非常注重盐豆子这道咸菜，可见，小小的盐豆子，在宿迁周边地区城乡人家的日常生活中，成为餐桌上一道必不可少的重要角色，也是苏北乡村生活里一曲亘古不变的乡土民谣。

wxf001 · 发表于 2015-5-27 10:05:05

                                                                  二：众说纷纭谈煎饼

   我有一个文友曾经专门著文论述：其实我们宿迁人日常的饭食“煎饼”二字，不应该这样书写，按他的理解，煎饼二字应该写为鉴饼，他说，煎饼烙制好以后，圆圆白白的一大张，绝似镜鉴，而煎饼则应该是将面饼在食用油里煎制而成。例如国外其他民族的煎饼，便是如此。
   我不能够完全说服他对于“煎饼”这种约定俗成的称呼给予认同，但也不能服从他的说法，因为在漫长的历史时期，我们的先辈一直到如今的我们都是这样写成煎饼，民国时期出版的《江苏六十一县志》中对于宿迁的煎饼曾有这样的记载：“居恒晨起磨麦、秫或豆成饴，燔鏊以炙，圆白如月，名曰煎饼。备一日餐，贫富无异。”（见《江苏六十一县志•宿迁篇》）
   文中记载的宿迁煎饼，作为一个地方最为主要的饭食，无论是贫还是富，家家莫不如此，每天早上就开始推磨、支鏊子烙煎饼，烙出来的煎饼圆圆的一大张，像个月亮的样子，可谓描述得准确生动，但该文记载应该是在年景丰稔的时候，文中列举的“磨麦、秫或豆成饴”，其实在我的记忆里，在文革前后漫长的时期内，宿迁农村人烙煎饼的主要原料大多数都是山芋、山芋干子，甚或还有以野菜、树皮掺入山芋磨成糊糊，用以烙制煎饼，野菜中的节节草、芙茉秧根子、山芋藤、榆树皮等等，就是被灾年的农民们经常用来磨糊糊的救命饭食。
      烙制煎饼的鏊子是一种非常古老的食品加工设备，正宗的鏊子大都是用生铁铸成，三个铁足撑起鏊子下面柴火加热的鏊窝，据说，食品烹制的工具中，鏊子和古代的鼎是同出一源的，都是三足，都是用金属铸就，都是用来加热食品，但鼎是用来加热带汤汁的食品，而鏊子只是加工干粮，最主要的还是加工煎饼，煎饼这种食品虽然在江苏只流行在很少几个县区，但在河南山东安徽却是大行其道，因此也有很多人研究煎饼的历史来源，近年来甚至有学者提出，烙制煎饼的过程和女娲补天的神话传说有关，上古时代，苍天被蚩尤捣破，天下人民无法存活，无奈，女娲炼五彩石，成为糊糊，在天上摊平，将天补好，天下苍生才得以存活。当然，这是神话，但神话亦是来源于生活，到底是古人以烙煎饼为原型创作出女娲补天的神话，还是中原地区的农户按照女娲补天的神话发明了烙煎饼，不得而知。
   煎饼这种食品比起其他面食，水分少，容易贮藏，不易变质，作为干粮，带着出门做事最为方便，电视上放映解放前闯关东的山东人，进山挖人参，一进山十几天半个月，全部都是带着煎饼。
   近年来，煎饼也堂而皇之地走向了全国各大城市，走向很多城里人的餐桌，在繁华的都市里，也出现了不少煎饼摊子，鸡蛋煎饼，荠菜煎饼，肉馅煎饼，煎饼果子，摊煎饼等等各种更加高级的煎饼吸引了不少全国各地的吃货们的胃口。
   这几年，我们几个朋友总是喜欢到西边的山上一个农家乐饭店吃饭，有一阵子，这家饭店专门请了一个农妇来烙制煎饼，吸引了不少城里人，在观看的  同时还掏钱买一点新烙制的煎饼回家品尝。不仅如此，这家饭店还利用鏊子，烙制出芝麻脆饼当做点心，烙制出厚厚的绿豆煎饼，用来烹制小炒，或下在羊汤里，风味尤为独特，品尝之后，久久不能忘怀。

象风象云又项羽 · 发表于 2015-5-27 14:21:34

宿迁风情

夜泊枫桥 · 发表于 2015-9-21 18:42:52

喜欢看这些陈年往事，有趣、够味！

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